MAKALELER

HACCP NEDEN GEREKLİ?

(HACCP) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi

 

Sağlık insan hayatının sürdürülebilirlik unsurudur. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Teknolojinin gelişimiyle beraber günümüzde gıda ürünlerinin temini hazır olanaklarla sağlanmaktadır. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin önemli bir talebidir ve bu talebi karşılamak üretici firmaların yönetiminin sorumluluğudur.

 

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

 

HACCP Ve TARİHÇESİ ?

 

HACCP, Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

 

HACCP, ilk olarak 1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABD Ordusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirilmiştir. Daha sonra 1970'lerden başlayarak da FDA (Food and Drug Administration-ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır.

 

Önce sadece ABD'de uygulanan HACCP sistemi başta Avrupa Topluluğu olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekmiş ve 14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC "Gıda Maddelerinin Hijyeni" Direktifi ile Avrupa Topluluğu içindeki bütün gıda üretimlerinde HACCP uygulamaları zorunlu hale gelmiştir.

Türkiye'de, 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete ‘de yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik “de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir ve yine aynı yönetmelikte 15 Kasım 2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

 

Neden Haccp Uygulaması?

 

Yapılan çalışmalar sonucunda HACCP aşağıdaki faydaları sağlayacaktır:
- Türkiye’ de Gıda Üretim Sertifikasyonu’ nu almanızı ve Bakanlığın ilgili mevzuat ve gereksinimlerine uygun şekilde çalışmanızı sağlar.
- Gıda güvenliğini için etkili bir uygulama metodudur.
- Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırarak, güvenli gıda üretimini sağlar.
- Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntemdir.
- Gıda güvenliği problemlerinin çözümü için harcanacak para ve zaman kaybını önler.
- Ürünlerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan  ürün üretebilme riskini azaltır
- Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanmasını sağlar.
- Pazar payının yükselmesini sağlar.
- Esneklik ve tecrübeleri artırması; maliyetleri azaltıp kar oranlarını artırmasını sağlar.
- Kontrolsüz üretimden doğan ürün kayıplarını azaltır.
- Problemleri tespit etmek ve çözmek için sistematik bir yaklaşım oluşturur.
- Potansiyel tehlikeler en başta ortaya çıkarılır ve giderilir.
- Proses
(Girdileri alıp bir çıktıya dönüştüren her bir aktivite veya operasyon proses (süreç) olarak isimlendirilebilir ) kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir. 
- Kalite güvence sistemine kolaylıkla adapte olunmasını sağlar.
- Yürürlükte olan yönetmeliklere uygun olarak çalışılmasını sağlar.

 

Kimler İçin Gereklidir ?

 

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

A) Kuruluşlar,

Çiftçiler,

Hasatçılar,

Yem üreticileri,

Gıda bileşeni üreticileri,

Gıda üreticileri,

Gıda satıcıları,

Gıda servisleri,

Hazır yemek firmaları,

Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,

Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Dolaylı olan kuruluşlar

Ekipman sağlayan kuruluşlar,

Temizlik ve sanitasyon ajanları,

Ambalaj malzemeleri

Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

 

Haccp Uygulama Süreci Nedir ?

 

HACCP uygulaması başlatılmadan önce firmaların organizasyon şeması, gıda emniyet politikası ve gıda emniyet hedeflerini oluşturması gerekmektedir.

 

Hazırlık Aşaması :

 

1-HACCP ekibinin oluşturulması
2-Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması
3-Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi
4-Proses akış şemalarının hazırlanması
5-Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.

 

Ekip Oluşumu :

 

HACCP ekibinde işletme içinde farklı sektörlerde ve alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen insan kaynakları bulunmalıdır.
1. Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji
2. Üretim bilgisi
3. Fabrikanın iş akışı
4. Gıda mikrobiyolojisi
5. HACCP prensipleri ve teknikleri
6. Kalite güvence sistemleri (ISO 9001:2008)

 

Gıda Tanımlaması :

 

Ürünün tanımlanması aşağıdaki hususları kapsar:
• Ürünün genel ismi
• Nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli
• Ürünün genel özellikleri
• Ürün kompozisyonu (aw, pH, RH)
• Ambalaj türü
• Hammadde ve ingredientleri
 
• Ürün kompozisyonu (aw, pH, RH)
• Raf ömrü
• Satılacağı yerler
• Üründeki uyarıcı ifadeler
• Ambalaj türü
• Ürünün dağıtım şekli
• Ürünün müşteri grubu

Gıdaların amaçlanan kullanım şekli:


• Ürünün son kullanıcısının kullanım şekli
• Ürünün tüketici profili
• Kullanabilen fakat zarar görebilecek tüketici profili (bebekler,yaşlılar ...) şekillerinde 3 ana grupta yer almaktadır.

 

Prensiplerin Uygulanması :

 

    HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

Tehlike analizinin yapılması

Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Kritik limitlerin oluşturulması

Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması

Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması

Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması

Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

 

Ekipmanların Unsurları :

 

Gıda üretiminde ekipmanlarda dikkat edilmesi gereken güvenlik önlemlerindendir. Ekipmanların gıda ile etkileşimi, gıdaya teması ve/veya gıdayı üretmeleri direk bulaşma ve önlem alınması gereken dikkat unsurudur. Aşağıda madde madde gıda üretimi için ekipman ve makinelerin taşıması gereken hususlar yer almaktadır:
• Ekipmanın tasarımı ve yapımı, ondan proses için beklenen şekilde olmalı
• Ekipmanın tasarımı ve yapımı temizlik, dezenfeksiyon ve bakımını kolaylaştıracak şekilde olmalı
• Ekipmanın tasarım ve yapımı aşırı su yoğunlaşmasını önleyecek şekilde olmalı
• Gıdayla temas eden bütün yüzeyler, düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma,çatlama,vb’si olmayan ve sık temizleme/dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı
• Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyası, kullanılan madeni yağ, vb gıdaya uygun olmalı (food grade)
• Kuruluşun etkili bir bakım programı olmalı (önleyici) ve bakım kayıtları tutulmalı
• Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutulmalı.

 

Nasıl Alınır ?

 

Öncelikle konusunda uzman ve deneyimli bir danışmanlık ve eğitim firmasından ve şirketinden profesyonel yardım alınmalıdır. ISO 22000 danışmanlık firması tarafından şirketiniz eğitimlere tabii tutulmalı ve gıda güvenliği alt yapısı sağlam bir şeklide oluşturulmalıdır. Standarlara göre danışmanlık ve eğitim firması sistemini kurar ve denetime hazır hale getirir.

Belgelendirme denetime hazır hale getirilen şirketinizin Uluslararası tanınmış bir ISO 22000 belgelendirme firmasına müracaatı yapılır ve denetim sonrası ISO 22000 belgelendirmesi gerçekleştirilir.

Burada dikkat edilmesi gereken konu ıso 22000 danışmanlık firmasının veya şirketinin sistem kurarken dokümantasyon yığınına boğmaması ve piyasada belge satan belgelendirme şirketlerinden belge aldırmaması olacaktır.

Şu konuda da bilgilendirme yapmak gerekir ki Akreditasyon standardı olan ISO 22003'ün henüz taslak olması nedeniyle, ISO 22000 belgesi konusunda gerçek akreditasyon henüz uygulanmamaktadır. ISO 22003 standardının yayınlanmasını takiben ISO 22000 belgesi veren firmalar akreditasyon olacaklar ve verdikleri belgeler akredite belge statüsünü alacaktır. Şu an için ISO 22000 belgesini alacağınız belgelendirme firmaları piyasada duyulmuş ve saygın kuruluşlar olmalıdır.

 

Haccp Standart Serisi

 

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

ISO TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)

ISO TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000:2005’in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)

ISO 22005, Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik

Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu

 

 

 

SİZ DE HABERDAR OLMAK İSTER MİSİNİZ ?

Gelişmelerden ve hizmetlerimizden haberdar olmak için kayıt olun.

© Her Hakkı Saklıdır. INC Girişim Danışmanlık Ltd Şti.